酱香型白酒作为我国白酒中的珍宝,以其共同的风味和置办的口感深受广阔酒友喜欢,其酿制工艺更是堪称一绝。
酱香型白酒的酿制,首重质料。一般都会选用颗粒小、丰满、呈酱赤色的红缨子糯高粱,这种高粱皮薄糯实,耐蒸煮,是酿制酱酒的抱负质料,而小麦则大多数都用在制曲。
将小麦破坏,加水加母曲拌和,接着进行踩曲成形,制成外紧内松的龟背状曲坯,称为“包包曲”。曲坯“收汗”后放入曲房培育,跟着微生物成长繁衍,6至7天后进行第一次翻曲,此刻可闻到细微曲香和酱香,再经8至10天第2次翻曲,曲坯香气更浓。大约40天后出房,干曲坯放置8至10天,待水分降至15%以下,运至曲库储存3个月成为制品曲。
这是酱香型白酒出产的第一次投料。先将破坏后的高粱泼上占质料51%-52%的95℃以上热水,泼水时边泼边拌,使质料吸水均匀,然后参加5%-7%的母糟拌匀。接着上甑蒸料2至3小时,约70%的质料蒸熟后出甑,再泼上80℃的热水。之后经摊凉、散冷,当品温降低到32℃左右时,参加酒度为30%(v/v)以上的尾酒和大曲粉,拌匀后收堆,待品温上升到45-50℃时入窖发酵30至33天。
按1∶1份额参加新的高粱,与取出的生沙酒醅混合蒸煮,之后的操作与下沙相似,经摊凉、加尾酒、撒曲等工序后入窖发酵。尔后,还要通过七次取酒、八次发酵、九次蒸煮,历经一年时刻。
取酒之后,还要进行至少三年的陈放,让酒体在陶坛中天然老熟,使酒味愈加醇和绵软,香味更为浓郁细腻。最终,依据不同装腔作势、不同年份的酒进行精心勾兑,再储存一年左右,经检测和评论合格后才干包装出厂。
来自茅台镇的明星产品,自1993年建厂以来,从始至终坚持传统坤沙酿酒工艺,还邀请了原茅台酒厂酿制大师范应华,其基酒历经一年精心酿制,寄存五年之久,并融入10至20年珍稀老酒分配,香气高雅浓郁,口感层次分明,被誉为“布衣茅台”。
坤酱台酒相同据守传统工艺,以优质高粱和小麦为质料,经多道杂乱工序酿制而成,口感置办,酱香杰出,空杯留香耐久。
三君台酒也是酱香型白酒中的佼佼者,严厉遵从陈旧酿制技法,质量上乘,具有共同的风味和口感,性能好价格低,深受顾客喜爱。
总归,酱香型白酒的酿制工艺凝聚了前辈们的才智和汗水,每一瓶正宗的酱酒都来之不易,能够让我们细细品味。
