一到冬季，熊熊的小火炉旁，酒就像一把钥匙——北风一同，往事就悄然敞开了大门。一杯美酒入喉，微醺间，酿酒师们便不再小气共享那堆集了一辈子的技艺。而一坛好酒的魂灵，除了酿酒手法外，画蛇添足的是一颗颗不起眼的酒曲。
金刚镇南岳村，群山环抱，叠泉飞瀑。田郊户外，一把镰刀、一个背篓，汤世迪寻找着一种在农村里再一般不过的植物——辣蓼草，这是制造酒曲必不可少的原材料之一。
“早年农家人多在家里自己酿酒，要酿制出优质的酒，就离不开酒曲。而酒曲的好坏，辣蓼草是要害。”原本在夏天开花的辣蓼草，到了秋冬时节就显得朴素多了：它的叶子呈互生状况，尖尖的，很像辣椒叶。拿在手里一搓弄，就会有浓郁的辣味。它的茎干圆圆的，有许多紫红色的小斑驳。而在夏日，它们会开出细微的、或白或粉的小花，冷艳着整个村庄。
一个个酒曲团子被平铺在塑料框中，即将被运往恒温房内发酵。发酵好的酒曲还需求暴晒烘干。
“辣蓼草依据成长环境又可大致分为两种，一种是成长在旱地的，一种是成长在湿润的、接近水源的当地。成长在旱地的，辣味显着要比水边的更激烈一些。制造酒曲，多是用旱地的辣蓼草。”本年42岁的汤世迪，既是小山泉酒厂的负责人，一起也对错物质文明遗产项目浏阳传统酒曲制造技艺浏阳市代表性传承人。在此之前，他的父亲汤和明既是一位酿酒能手，也是制造酒曲的高手。
传统酒曲，彻底选用天然接种微生物的方法，挑选质量较好的陈曲作为曲种，通过年复一年的人工选育，质量上乘的曲种（其实便是微生物菌种）便被保存下来了。
和上一辈不一样，已经在这个职业摸爬滚打了20余年的汤世迪在2018年成功将小山泉酒厂的传统酒曲制造技艺申报为浏阳市非物质文明遗产项目。在制造酿制白酒外，还将传统酒曲制造技艺发扬光大。
而关于制造酒曲要使用到辣蓼草的缘由，他从现代科技的视点进行了浅显易懂的解读：辣蓼草含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需求的成长素，能有用促进微生物的成长和繁衍，还能按捺有害杂菌的成长。一起辣蓼草中富有丰厚的活性物质，能坚持酒曲的营养成分不被损坏。别的，它还能疏松米粉和谷粉之间的颗粒结构，进步透气性，有利于微生物的繁衍……
“酒曲的制造看似简略，但要做好是比较有难度的。稍有不小心，制造的酒曲活性欠好，这样酿制的酒质量也会大打折扣。”汤世迪说，将采摘回来的辣蓼草清净晾干，再粉碎成粉末就可以正常的使用了。
填料、装框、运送……出产车间，一台小机器下，工人们有条有理。一个个由面粉、中草药和母曲制成的小面团子被平铺在塑料框中，然后再运送到30°左右的恒温房进行发酵。一般，发酵杰出的酒曲上会有一层白色细绒毛，等冷却今后拿出去晾干就可以了。而发酵欠好的酒曲，上面的细绒毛往往是黑色的，这样的酒曲酿酒是有苦味的，还会影响出酒率。
在出产车间的另一边，摆满了各种等候发酵的酿酒质料。每到秋冬时节，汤世迪都会酿一些酒供我们品味。
“温度太高会杀死菌种，温度低了不容易发酵。”汤世迪表明，开始制造的酒曲在通过一个晚上的发酵后，会进行人工翻面，第三、四天则是烘干与包装。
而在宅院里，竹篾盘里晒的那些母曲小丸子，则是由纯米粉、辣蓼草、桃树叶和曾经选留的母曲制造而来。它们鼓着白肚皮，等候着阳光的亲吻。优质的母曲，纯白无霉点，并且会构成一层酒曲皮。
假如制造100斤酒曲的话，面粉、中草药和母曲的份额而分别是91%、5%和4%——这个份额有赖于几代人探索多年后堆集的丰厚经历，充溢着劳动的才智。
“这些酒曲做出来后，酿制的白酒纯粹柔绵、芳香爽口，很受欢迎。除了在本地出售外，还远销湖北、浙江、江西、广西、云南等地……”从酒曲到美酒，那些泰然自若却充溢想象力的转化，所打造出的风味是令人拍案叫绝的。酝酿着的，不止是时刻的滋味，还有一种名为“文明”的东西，在其间得以传承。
